Quy trình kỹ thuật sản xuất Bánh đa nem (Bánh ram) Hà Tĩnh cơ bản gồm các bước sau:
Bước1: Chọn nguyên liệu
Trong sản xuất bánh đa nem nguyên liệu chính là: Gạo, Muối biển và đường.
+ Gạo: Nguyên liệu gạo được sử dụng chính trong sản xuất Bánh Ram là gạo Khang Dân và gạo Xuân Mai. Hai giống gạo này được biết đến là một loại gạo có kích thước nhỏ, màu trắng trong, ít bị gãy, vỡ. Với đặc tính khô, nở xốp và lợi cơm do đó hai giống gạo này được dùng chủ yếu để làm nguyên liệu chế biến thực phẩm.
+ Muối: sử dụng muối biển bình thường, tốt nhất là muối hạt to. Bổ sung muối góp phần tạo độ mặn và được sử dụng như một chất bảo quản tự nhiên cho bánh đa nem.
+ Đường: có thể sử dụng đường dạng hạt hoặc đường mía để tạo nên màu sắc và mùi vị của bánh đa nem Hà Tĩnh.
+ Mật mía: có thể sử dụng mật mía như một chất tạo màu và vị ngọt của bánh.
Bước 2: Vo gạo
Gạo được làm sạch bằng cách vo trong nước. Nguồn nước sử dụng là nước máy. Có thể vo gạo từ một hoặc nhiều lần để loại bỏ các thành phần tạp chất như vỏ trấu còn sót, cát, bụi có tồn tại trong gạo để đảm bảo điều kiện ngoại quan nguyên liệu là sạch nhất.
Bước 3: Ngâm gạo
Sau khi vo gạo sẽ tiến hành ngâm gạo trong nước, thời gian ngâm gạo có thể từ 3 – 4 giờ để gạo hút đủ nước và nở đều, đảm bảo chất lượng nguyên liệu gạo cho công đoạn tiếp theo. Trong suốt quá trình ngâm gạo có thể thay nước từ 1 – 2 lần để tránh gạo bị chua do quá trình lên men nước ngâm bởi vi sinh vật.
Bước 4: Xay bột
Gạo sau khi ngâm được đổ trực tiếp vào thiết bị xay, đồng thời bổ sung nước vào, thông thường tỷ lệ gạo/nước là 1:1. Nếu nước quá ít thì khi nghiền, gạo sẽ va chậm với thiết bị sinh ra lực ma sát, làm tăng nhiệt của dung dịch huyền phù, bột bị khô. Nếu lượng nước quá nhiều sẽ gây khó khăn trong quá trình nghiền, không giải phóng được hết chất dinh dưỡng trong hạt gạo, bột quá lỏng.
Bước 5: Phối trộn
Gạo sau xay sẽ được bổ sung thêm các thành phần nguyên phụ liệu khác như đường, muối, mật mía.
Bước 6: Tráng bánh
– Nguyên liệu từ bồn khuấy trộn sẽ theo hệ thống ống dẫn đi xuống phễu chứa bột của máy tráng. Con lăn tráng nằm trong phễu chứa bột sẽ quay và mang bột từ phễu chứa lên băng tải để hấp bánh. Bên trong máy hấp là một môi trường hơi nước nóng được cung cấp từ lò hơi.
– Cuối băng tải của máy hấp, bánh sẽ rơi khỏi băng tải thứ nhất xuống băng tải thứ hai nằm dưới nó. Hệ thống băng tải thứ 2 này dùng đặt các liếp để nhận bánh rơi từ băng tải thứ nhất.
Bước 7: Phơi/ Sấy
Công đoạn này được thực hiện ngay sau khi bánh ra khỏi máy tráng. Khi các liếp bánh ra khỏi máy tráng, công nhân sẽ lấy các liếp bánh này đưa vào hệ thống sấy hoặc phơi. Có thể sấy bánh bằng máy hoặc phơi bánh thủ công.
Bước 8: Ủ ẩm
Khay bánh sau khi được phơi hoặc sấy khô đạt chuẩn sẽ được ủ ẩm để bánh trở nên mềm và dẻo, phù hợp cho mục đích cuốn.
Bước 9: Thu bánh bán thành phẩm
Thao tác thu bánh bán thành phẩm được thực hiện tương đối đơn giản. Hai công nhân ngồi ở hai đầu liếp, dùng tay lột bánh ra khỏi liếp, sau đó xếp bánh đã lột thành một chồng cho thật đều và ngay ngắn để công đoạn định hình được dễ dàng hơn. Việc lột bánh ra liếp phải được tiến hành cẩn thận và khéo léo để tránh làm vỡ bánh. Khi bánh đã được làm khô hoàn toàn mới lột. Tuyệt đối không lột bánh ra khỏi liếp khi bánh còn ướt vì nếu bánh còn ướt sẽ gây cản trở cho khâu định hình, các bánh được định hình sẽ dính lại với nhau, rất khó khăn khi tách rời các bánh ra, đồng thời bề mặt bánh sẽ nhăn nheo, làm mất giá trị cảm quan của sản phẩm.
Bước 10: Định hình.
Từng chồng bánh sẽ được xếp ngay ngắn và đưa vào khuôn và dùng dao để cắt theo kích thước định sẵn.
Bước 11: Phân loại, làm sạch.
Từng chồng bánh sau khi đã định hình sẽ được đưa qua khu vực phân loại để phân loại bánh. Bánh nguyên sau khi đã phân riêng sẽ được cho vào khay nhựa để chuyển sang khâu làm sạch. Phần bánh vỡ sẽ được để riêng và sắp cho đều nhau, phần bánh bị vỡ góc sẽ được sắp lại sao cho phần góc vỡ nằm về cùng một hướng để đưa trở lại máy định hình, định hình lại thành những loại bánh nhỏ hơn, tiết kiệm được lượng bánh bể, vỡ.
Bước 12: Đóng gói
Sau khi bánh được phơi hoặc sấy khô hoàn toàn và đạt tiêu chuẩn về độ dẻo, màu sắc và độ mỏng, cần tiến hành đóng gói ngay để tránh hút ẩm từ không khí
